domingo, 11 de mayo de 2014

Mollete Marchenero

Una de las joyas gastronómicas andaluzas de origen Andalusí
El mollete  marchenero es una pieza de pan con ajonjolí, de miga blanda. Se suele tomar con manteca colorá, mantequilla o aceite de oliva virgen extra de Marchena añadiéndole jamón o una cucharadita de miel o azúcar, también de una manera más marchenera, con arrope. Se solía vender por las calles de Marchena. Muchos Domingos podíamos desayunar molletes muy calentitos  que mis padres los traían directamente del horno de la calle Cantarero o cuando pasaba un vendedor por mi calle.
Agradecimiento por comentarios: La cocina de las casinas.





Mollete con aceite y miel

Prueba 1- Receta 1: Utilizando solamente harina disponible (harina normal). y horneado en  horno  casero eléctrico a 180º (máx. que he podido utilizar) 







Receta 1- Fermento utilizado:Masa Madre

Ingredientes:

  •      500 g harina
  •     400 ml agua
  •     2 cdas masa madre (90% hidratación)
  •     1 cdita sal
  •   ajonjolí (semillas de sésamo)

Preparación:

  • En un recipiente adecuado para amasar, añadir la masa madre y cada 15 min  añadir: la cuarta parte de la harina y del agua con sal, mezclar y dejar reposar hasta incorporar la harina y el agua que sea necesaria.
  • Tapar el recipiente y dejar reposar hasta que doble el volumen (primera fermentación).
  • Enharinar muy bien la superficie de trabajo y volcar la masa. Espolvorear con abundante harina mezclada con ajonjolí. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, sin quitar nada de gas. Cortar porciones cuadradas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
  • Hornear a 270° C en horno precalentado (mejor sobre piedra) durante 8 min, de los cuales 5 min sólo con solera y el resto con la parte alta también. 


Receta 2-Fermento: Masa Madre y levadura

Ingrediente

  • 550 g de harina panadería
  • 50 g de harina integral
  • 300 g de agua
  • 50 g de leche
  • 50 g de aceite de oliva (o manteca de cerdo)
  • 150 g de masa madre
  • 5 g de levadura fresca 
  • Ajonjolí (sésamo)

Preparación

  • Masa  madre: Mezclar 80 g de harina, 60 g de agua, la levadura fresca y dejamos reposar esta masa hasta que doble el volumen.
  • Mezclar  la masa madre con el resto de ingredientes. 
  • Amasar hasta obtener una masa fina y muy elástica.
  • Espolvorear la masa con  harina con ajonjolí y cubrir con un paño  (mejor una mantita utilizada solo para hacer pan).  
  • Dejar fermentar de 4 a 8 h
  • Dividir la masa en porciones rectangulares ( 150 g) y colocar en la bandeja del horno. 
  • Precalentar el  horno a 250º.
  • Hornear  primero a 250º unos 10 minutos. Bajar  la temperatura  a 200º  y  dejar cocer hasta que estén cocidos.

Receta 3-Sin añadir grasa y Fermento: Masa Madre y levadura

Ingredientes




  • 350 g harina fuerza (ecológica)
  • 300 g harina panadera
  • 100 g harina recia (ecológica)
  • 500 g agua
  • 255 g masa madre 80% Hidratación
  • 16 g sal
  • 5 g levadura seca
  • 100 g agua (añadir al final)
  • ajonjolí (sésamo)

Preparación


  • Mezclar las harinas con el agua (500 g) y la masa madre. Dejar reposar el conjunto durante 30 min. Añadir la sal y amasar durante 3-4 minutos.
  • Añadir la levadura y derramar un poco de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa.
  • Depositar la masa en un recipiente y añadir el agua restante y dejar que sea absorbida por la masa, tapar el recipiente y dejar fermentar hasta que doble el volumen. Mientras esto sucede, hacer tres plegados con un intervalo de 30 min entre  ellos. 
  • Enharinar muy bien la superficie de trabajo y volcar la masa. Espolvorear con abundante harina mezclada con ajonjolí. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, sin quitar nada de gas. Cortar porciones cuadradas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
  • Hornear a 270° C en horno precalentado (mejor sobre piedra) durante 8 min, de los cuales 5 min sólo con solera y el resto con la parte alta también. 

Receta 4-Con manteca y Fermento: Masa Madre y levadura

Ingredientes

  • 300 g harina de fuerza (ecológica)
  • 300 g harina panadera.
  • 150 g harina recia
  • 480 g agua
  • 300 g  masa madre 100% hidratación (alimentada con 1/3 de centeno integral y 2/3 de trigo)
  • 17 g sal
  • 5 g levadura seca
  • 35 g manteca de cerdo (se sustituir por aceite de oliva virgen)
  • 120 g agua (para el final)

    Fuentes:
    http://www.unpedazodepan.es/2013/03/pa-sea-n-do-por-marchena.html
    http://entrefogonesycazuelas.blogspot.com.es/p/mi-perfil.html
    http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=5384





    10 comentarios:

    1. Mª Carmen, esta receta es como la que yo hago, quitando la leche y añadiendole dos cucharitas de sal .
      Muchas gracias por tus recetas, me encanta haber encontrado tu blog.

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    2. Gracias Sara, por tu aportación y por destacar las diferencias con tu receta. Saludos.

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    3. no creo que los molletes ni lleve leche ni aceite de oliva

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      1. Se puede hacer con agua o sustituir una parte de agua por leche para enriquecer la masa.
        Se puede hacer sin grasa, o añadir un poco de manteca o aceite para mejor conservación. Se puede utilizar aceite de oliva virgen extra por ser más saludable. Por problemas con mi HORNO no puede suyperar los 180 º y solo con una resistencia.Gracias por tu comentario

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    4. yo soy de marchena y vivo en bolivia y he comido bastante mollete y creo que nadie save la receta lla me gustaria poderlo hacer aqui mucha gracia por todo el comentario de las recetas

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      1. Intento recompilar recetas tradicionales de Marchena. El resultado final depende de muchas varibles tipos y calidad de la harina, masa madre, hidratación, temperatura, tipo de horno....Gracias por tu comentario

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    5. Vivo en Argentina y decirte que si se puede hacer en cualquier parte del mundo .El ingrediente principal es la harina de trigo ,y la masa bien hidratada.Los demas ingredientes apenas alteran el sabor original.Eso si,la manera de hornearlos si puedes notar la diferencia.Lo ideal es en horno de leña moruno o en su defecto con solera.Yo los horneo en horno electrico y en la bandeja pongo 3 ladrillos refractarios que hacen de solera.Me salen espectaculares.

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      1. Magnifica idea utilizar ladrillos refractario, mucho más barato que comprar una piedra para hornear Voy a comprarme ladrillos refractarios de 2 cm que requiere solamente entre 30 y 45 minutos de precalentamiento para poder hornear mejor. Gracias por tu comentario. Saludos MC

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    6. Hola Carmen.
      Qué grata sorpresa me he llevado cuando, buscando recetas de mollete de Marchena,me he topado con el blog de "mi Profesora universitaria de Física". Fui alumno suyo en el 2005-2006, si no recuerdo mal. Pasaba a menudo por su departamento. La recuerdo muy bien y la aprecio.
      El hecho de buscar la receta de estos molletes es porque quería hacérselos a mi niña que tiene 4 añitos, para enseñarla a valorar lo que es el pan bueno, nuestro, no industrial.
      Un saludo.

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      1. Gracias Chema, el aprecio es mutuo.
        Después de la Física, una de mis pasiones son los fogones, empecé con recetas de mi madre que tenía guardadas como un tesoro.
        Espero poder saludarte en persona algún día. Disfruta de tu niña, y elaborar pan es una experiencia mágica que seguro no lo olvida. Mis mejores deseos para ti y los tuyos.

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