domingo, 11 de mayo de 2014

Pestiños de Marchena

En mi pueblo, Marchena (Sevilla), es muy tradicional comprarlo o elaborarlo en familia en las Navidades y Semana Santa. 

Receta 1

Receta de mi madre Mercedes











Ingredientes:

  • ~1 kg de harina de repostería
  • 3 huevos
  • 1 vaso de aceite de oliva 0,4 (o virgen extra)
  • 1/2 vaso de vino blanco (o negro dulce, tinto)
  • 1 copita de aguardiente (unos 10 ml, poca cantidad para evitar que se endurezca)
  • Zumo de media naranja
  • Ralladura de 1 limón
  • 1 cucharadita de canela molida
  • Piel de 1 limón y/o 1 naranja
  • 1 cucharada  matalahúva 
  • 1 cucharada de ajonjolí 
  • Clavos de olor

Procedimiento:

  1. Calentar a fuego bajo el aceite en una sartén. Retirar del fuego.
  2. Añadir  al aceite en caliente  la piel de limón y /o naranja, Dejar infusionar  y retirar la cascara.
  3. Dorar en una sartén las especias sin que se queme. En un mortero poner el anís en grano, el clavo de olor y el sésamo, y majar bien.
  4. Preparar la masa:
    • Hacer  una especie de volcán con la harina (reservando un poco para utilizar en el amasado)
    • Añadir en el hueco del centro el aceite caliente, el "majao", el vino, el aguardiente y el zumo de naranja.
    • Incorporar los huevos crudos, la ralladura de limón.
    • Amasar añadiendo poco a poco más harina si hace falta y agregar un poco de aceite para que sea más elástica la masa y evitar que se pegue.
    • Dejar reposar la masa una media hora.
  5. Moldear los pestiños, es importante dejar despegado el hueco central, para que no se apelmace la masa durante la fritura.
  6. Freír con fuego no muy fuerte hasta que se dore y escurrir bien de aceite.
  7. Pasar los pestiños calientes por azúcar con canela o por un almíbar de miel.
  8. Almíbar de miel:
    • Receta 1- Poner al fuego igual cantidad de miel, azucar y agua, se deja hervir y espumar. Meter los pestiños en la miel dejándolos un ratito sumergidos en ella.
    • Receta 2- Poner al fuego igual cantidad de miel y agua, se deja hervir y espumar. Meter los pestiños en la miel dejándolos un ratito sumergidos en ella. Y a continuación echar el resto de miel, esta vez ya sin añadir agua,  cuando empiece a hervir, volver a pasar los pestiños por esta miel pura, y colocar en una fuente.

    Receta 2

    Ingredientes:

    • 350 g de harina de trigo repostería
    • 62 g de almendra tostada
    • 62 g de avellana
    • 5 g de canela en rama tostada
    • 5 g de sésamo tostado
    • 5 g de anís tostado
    • 3 Clavos tostados 
    • 62 g de vino blanco
    • 62 g de zumo naranja caliente
    • 125 g de aceite de oliva virgen extra
    • 5 g de levadura en polvo

    Preparación

    1. Triturar bien  las avellanas, las almendras, el clavo, el sésamo y el anís en grano. 
    2. Mezclar con la harina y agregar el aceite, la levadura en polvo, el zumo de naranja y el vino blanco. 
    3. Trabajar la masa hasta que esté homogénea. Reservar
    4. Estirar la masa en láminas finas y cortar en cuadraditos. Juntamos dos esquinas de los cuadrados para darles forma de pestiño y los freímos en abundante aceite caliente. Los escurrimos en papel absorbente y los pasamos por una mezcla de azúcar y canela.

    Receta 3

    Ingredientes:

    • Harina
    • Piel de naranja
    • 2 ramas de canela
    • 1 poco de clavo de olor
    • 1 poco de anís molido
    • Canela molida
    • Azúcar
    • 1 chorro de anís de azahar
    • 2 vasos de agua
    • 1 ½ vaso de aceite de oliva
    • 1 cucharadita de sal

    Preparación:

    1. En un cazo al fuego poner el agua, la canela, el clavo, el anís, la piel de naranja y la sal. Dejar que cueza y el caldo reduzca durante 15 minutos.
    2. Cuando el caldo haya reducido, sacar del fuego y reservar. Colar el caldo.
    3. En una sartén, poner el aceite y dos trozos de cáscara de naranja. Tiene que estar muy caliente el aceite y que se dore la cáscara de naranja.
    4. Cuando la cáscara esté dorada, la retirar.
    5. En un bol, poner la harina y añadir el aceite caliente. Mezclar bien y echar el caldo colado. Amasar bien. 
    6. Añadir a la masa el anís y seguir amasando. 
    7. Agregar el azúcar y volver a mezclar bien. Coger trozos de masa y dar forma de pestiño. Freír los pestiños en abundante aceite caliente.
    8. Pasar los pestiños por una mezcla de azúcar y canela molida.
    9. Servir

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