domingo, 13 de julio de 2014

Chicharrones. Manteca colorá con carne y zurrapa. Manteca blanca


La manteca hecha a partir de la grasa de cerdos criados al aire libre es una buena fuente de vitamina D y de grasas monoinsaturadas (una cucharada de manteca tiene unos 6 g de ácidos grasos monoinsaturados, 5 g de ácidos grasos saturados y 1,6 g de ácidos grasos poliinstaurados).
Es una grasa increíblemente versátil y es una buena grasa para utilizar en cocciones con temperaturas altas. Se puede utilizar sobretodo para asar y freír verduras. Las verduras no quedan grasientas, permanecen crujientes y practicamente secas, con un sabor impresionante

Mi madre Mercedes hacía carne mechada con manteca de cerdo, manteca colorá con lomo para tomar con tostadas y molletes Marcheneros.









Receta 1: Chicharrones. Manteca Colorá  con Carne


Ingredientes:

  • 2 kg de pella (grasa del cerdo)
  • 1 kg de carne de cabeza de lomo (cerdo ibérico)
  • ajos
  • orégano
  • laurel
  • tomillo
  • 1 pimiento rojo seco y/o pimentón dulce
  • sal

Preparación Chicharrones y Manteca:

  1. Derretir la pella troceada en porciones en una sartén.
  2. Y se va apartando las porciones de la pella ya derretidas, "fritas" ( chicharrones) y se va añadiendo más trozos de pella.
  3. Una vez toda la pella derretida, convertida en una especie de líquido untuoso con color parecido al de la miel, transparente, la volcamos en cualquier recipiente de cristal y la vamos dejando enfriar, pero sin llegar a que cuaje, pues la necesitaremos en estado líquido para mezclarla con la carne, que habremos podido ir guisando a la vez que íbamos derritiendo la pella.
  4. Añadir un poco de sal gorda por encima de los chicharrones. Se pueden comer fríos como simple tapa o aperitivo. Como ya han soltado toda su grasa en la sartén derritiéndose, no son excesivamente ricos en aportes calóricos.

Preparación Carne:

  1. Trocear la carne y dorar en un poco de pella derretida.
  2. Prepara un majado con los ajos (cantidad según gusto), orégano, laurel, tomillo, pimiento seco, pimentón y la sal, y volcar sobre la carne, mover para que no se queme, se cubre con un poco de agua y estofar hasta que esté tierna la carne y se consuma el agua para obtener una fina manteca limpia, untuosa y brillante.

Preparación Manteca Colorá:

  1. Mezclar la carne con la manteca derretida.
  2. La manteca derretida tomará el color del guiso de la carne (pimentón) .
  3. Repartir en diferentes recipientes herméticos más pequeños antes de que se enfríe.
  4. Al enfriarse la carne quedará abajo cubierta por manteca colorá.
  5. Se puede servir untado en el pan tostado o sin tostar, y en Marchena se puede disfrutar con mollete marchenero calentito de horno de leña.

Receta 2: Manteca Colorá con Carne y Zurrapa

Ingredientes:

  • 2 y 1/2 kg de cinta de lomo o cabezada
  • 2 kg de pella de cerdo ibérica
  • tomillo en rama
  • romero en rama
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cda de pimentón dulce 
  • 1o 2 pimientos choriceros o oñoras
  • 1 cabeza de ajos 
  • 250 ml de agua
  • 250 ml de vinagre de vino
  • sal

Procedimiento:

  • Trocear los 2 kg de carne en trozos  y  el resto 1/2 kg cortar  muy pequeños casi picados para  obtener zurrapa,
  • En un recipiente preparamos el adobo, dando unos golpes a los dientes de ajo y añadiendo laurel, pimientos choriceros  muy picado,orégano, tomillo, romero, pimentón,  sal , agua y   125 ml vinagre. Los restantes  125 ml de vinagre los reservamos.
  • Añadir el adobo a la carne y macerar toda la noche en el frigorífico, moviendo varias veces.
  • Derretir la pella con el fuego muy bajo.
  • Añadir la carne y todo el jugo y condimentos.
  • Dejar a fuego lento hasta que la carne este hecha y tierna.
  • Añadir el pimentón y el vinagre reservado , mover y retirar  del fuego, es muy importante que no se nos queme el pimentón.
  • Dejar reposar.

Receta de Manteca de Cerdo

Si se deja que los trozos de tocino se cocinen más para hacer la manteca, el sabor será más intenso y el color algo más tostado. Esto es bueno para platos salados, pero no tanto para masas dulces.

Ingredientes 

Para aproximadamente 1 litro de manteca:

  • 1 kilo de tocino o panceta de cerdo de buena calidad (cerdo ibérico de bellota, la panceta del cerdo ibérico de bellota tiene mucho más grasa que la del cerdo blanco, tiene menos carne, por lo que esta serviría perfectamente para hacer manteca)
  • ½ vasito de agua filtrada
  • Cazuela de fondo grueso (para hacerla en el horno necesitarás una cazuela que se pueda meter en el horno, como las cocottes de hierro)
  • Colador de acero de malla fina
  • Un trozo de tela o gasa de quesero de algodón

Procedimiento:

Corta la manteca en trocitos de aproximadamente 1 cm (esto es mucho más fácil si el tocino está ligeramente congelado) y añadir junto con el agua filtrada en la cazuela para cocer a fuego lento. Se pone al principio para que la grasa no se tueste cuando comienza a calentarse y se evaporará. El tocino comenzará a fundirse remover con una cuchara de madera de vez en cuando.
 Después de unos 20 minutos habrá una buena cantidad de grasa en la cazuela, y se empiezan a formar los chicharrones.
Cuando hayan pasado entre 45 minutos y una hora y los chicharrones estén flotando en la superficie, ya está listo. Se puede cocinar un poco más, sin parar de remover, hasta que los chicharrones caen al fondo.
Retirar del fuego?
Dejar que se enfríe un poco y filtra la manteca usando el colador forrado con la tela.
Dejar que se enfríe un poco más antes de pasar la manteca a los botes de cristal para evitar que se rompan por el cambio de temperatura.
 Meter los chicharrones en el horno a 180º durante 20 a 30 minutos, hasta que queden crujientes.
Servir con un poco de sal.
Se puede usar en vez de pan rallado en un gratinado,  o como aderezo para ensaladas y verduras.
 Cuando está caliente, la manteca es transparente con un tono amarillento, pero según se va enfriando  se vuelve blanca. La manteca casera dura mucho tiempo, incluso a temperatura ambiente, en botes bien cerrados, pero es mejor guardarla en el frigorífico por si tardas unos meses en consumirla. También se puede congelar.

      2 comentarios:

      1. Debe de estar exquisita para las tostadas y los molletes por la mañana, en el desayuno

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