Caña de lomo (Lomo de cerdo curado a la sal)

Ingredientes:

• un trozo de lomo de cerdo de 1 kg 200 g aproximadamente
• 500 g de sal gruesa
• 375 g de azúcar moreno
• tripa o malla (10 cm más larga que la pieza de carne)
• lata sin tapas

Para el adobo:

• 2 cucharadas de orégano
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• 2 cucharadas de pimentón
• 1 cucharada de romero
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de pimienta
• limón
• aceite de oliva

Preparación:

1. Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa o ternilla
2. Mezclar el azúcar y la sal, poner una capa en el fondo de un recipiente de tamaño apropiado, colocar el lomo encima y cubrir con el resto de la mezcla.
3. Introducir la carne en el frigorífico durante 2 días. Pasado este tiempo sacar el lomo de la nevera, limpiarlo lavándolo debajo del grifo y secarlo con papel film.
4. Rebozar el lomo con las especias, haciendo presión para que se adhieran a la carne y envolverlo después con papel film. Guardar en una malla dentro de una lata sin tapas.
5.  Dejar reposar en el frigorífico  durante 4 o 5 días, para que se aromatice con las hierbas.
6.  A partir de 4 o 5 días ya se podrá comer, a más días más curado.
7. Dejar curar unos 60  a 90 días, colgado a una temperatura de entre 18 y 20º C y a una humedad relativa de 80 - 85 %, durante  24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75 - 80 % durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.

Receta 2

Ingredientes

• 2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno 
• 80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón 
• agua: cantidad necesaria 
• 1 cucharada sopera de ajo en polvo 
• 1 cucharada sopera de sabor humo (optativo) 
• 1/2 cucharada sopera de pimienta blanca 
• papel film
• malla (10 cm más-larga que la pieza de carne)
• lata vacía sin tapas

Procedimiento:

1. Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa o ternilla. Una vez listos, pesarlos. 
2. Frotarlos con la sal por todos sus lados y colocarlos en un recipiente. Guardarlos en el frigorífico. Mantenerlos refrigerados durante un período equivalente a 1 día por kg de carne. 
3.  Sacarlos del frigorífico y lavarlos para sacarles toda la sal. Pasarlos a un recipiente y cubrirlos con agua. 
4. Guardarlos en el frigorífico durante un período equivalente a 1 día por kg de carne, cambiando el agua 2 veces por día. 
5. Sacarlos del frigorífico, secarlos con un paño limpio y dejarlos orear hasta el día siguiente. 
6. Mezclar el ajo en polvo con el sabor humo y la pimienta blanca. 
7. Frotar las piezas de carne con la mezcla anterior. 
8. Una vez listas, envolverlas con papel film.
9. Colocarlas en mallas para que adquieran buena forma. Dejarlas reposar durante aproximadamente de 4 a 5 días en un lugar seco, fresco y oscuro (frigorífico).
10.  A partir de 4 o 5 días ya se podrá comer, a más días más curado.
11. Dejar curar unos 60 a 90 días, colgado a una temperatura de entre 18 y 20º C y a una humedad relativa de 80 - 85 %, durante  24 ó 48 horas. Después la temperatura bajará a unos 12 ó 14º C y a una humedad relativa del 75 - 80 % durante dos meses. Su aspecto ha de ser homogéneo, liso y de color sonrosado, con su sabor característico un poco salado.

SAL DE CURA PARA SALAZONES

Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La sal común preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en cambio, extiende la vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor color.

Bibliografía

http://ileychorizos.tripod.com/id1.html