lunes, 29 de diciembre de 2014

Mazapán





Receta1: Base de  Mazapán 

Ingredientes

  • 200 g de almendra molida
  • 200 g de azúcar
  • 60 ml de miel
  • 30 ml de agua
  • 1 cucharadita de extracto de almendra pura (opcional)
  • Decoración: 270 g de pepitas de chocolate negro o blanco

Preparación

  1. Preparar un almíbar dulce: en un cazo al fuego, poner el azúcar y la miel. Licuar con el agua y cocinar a fuego vivo. Cocinar hasta que el azúcar esté bien disuelto.
  2. Mezclar el almíbar con la almendra molida hasta obtener una pasta suave ske puede añadir extracto de almendras.
  3. Tapar el mazapán con papel transparente y conservar temperatura ambiente durante un mes.
  4. Para hacer figuritas o galletas: Espolvorear la superficie de trabajo con azúcar glas y estirar la masa hasta conseguir un grosor de 6 mm. Con ayuda de cortapastas, hacer las figuritas o galletas. Seguido, derretir el chocolate y sumergir las figuritas de mazapán entera o sólo hasta la mitad. Sacudir un poco y poner  en una bandeja. Reservar  en el frigorífico durante 10 minutos, para endurecer el chocolate. Servir.  

Receta  2: Base de Mazapán

Ingredientes:

  • 480 g de almendra molida
  • 400 g azúcar glas
  • 120 ml de agua
  • Piel de limón rallada (opcional)

Preparación:

  1. Pesar los ingredientes y mezclar en un cuenco la almendra molida, el azúcar glas y la ralladura de limón para que la masa quede homogénea. 
  2. Se va añadiendo el agua y mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes. Acabar amasando un momento y formando una bola, y envolver en film. 
  3. Dejar reposar en el frigorífico 24 horas antes de usarlo.

Receta  3: Base de Mazapán

Ingredientes:


  • 400 g de almendra molida
  • 400 g azúcar glas
  • 2 cucharadas de vino blanco seco ( o dos de otro licor o de agua) 
  • 1-2 claras ligeramente batidas. 
  • Piel de limón rallada (opcional)

Procedimiento:

  1. Poner en un bol la almendra, el azúcar, el vino y la clara ( de las dos claras dejamos un poco sin añadir a la espera de si se necesita más)
  2. Mezclar con una cuchara de madera, hasta que hayamos incorporado la almendra y azúcar.
  3. Seguir trabajando la masa con la mano y comprobamos la textura. Si está muy dura, añadir más clara, y si está blanda poner un poco mas de azúcar.
  4. Terminar de amasar y tapar bien sin que quede aire.
  5. Dejar reposar unas horas antes de usarlo.
  6. Conservar envasado al vacío o envuelto en film en el frigorīfico dura semanas.

Receta 4: Base de Mazapán

Ingredientes:

  • 250 g harina de almendra
  • 250 g de azúcar  glas
  • 1 clara de huevo
  • 1 yema de huevo

Preparación:

  • Poner en un bol el azúcar, la almendra molida muy finamente y una clara de huevo. Mezclar amasando hasta obtener una pasta homogénea.
  • Tapar y dejar reposar la masa unas horas en sitio fresco.
  • Cuando se vaya a utilizar, espolvorear con el azúcar glas, amasar otra vez y se le da la forma deseada. Se pintan las figuras con yema y se meten unos minutos a horno fuerte.

Pan de Cadíz

Ingredientes

-Mazapán:
  • 200 g de almendra cruda molida
  • 200 g de azúcar glas
  • 1 clara de huevo
-Yema pastelera:
  • 3 yemas
  • 50 g de azúcar
-Fruta escarchada
-Carne de membrillo

-Glasa
  • 60 g de azúcar
  • 10 ml de agua
Preparación

  1. Mezclar la almendra molida con el azúcar y la clara hasta hacer una masa que se pueda trabajar, que  no se pegue a las manos.
  2. Yema pastelera: Mezclar las yemas con el azúcar y las cocemos a fuego lento hasta que cuaje la crema, sin parar de remover.
  3. Glasa: mezclar el azúcar con el agua.
  4. Estirar la masa del mazapán a 5 mm y cortar en rectángulos iguales (doble de largo que de ancho, por ejemplo 14 x 7 cm) para cada capa, la capa primera que servirá de base se puede dejar un poco mås gruesa, es recomendable sobre unos 8 mm.
  5. Sobre la base poner la fruta escarchada cortada en láminas todas al mismo grosor y cubrir haciendo presión con otra capa de mazapán.
  6. Poner la carne de membrillo cubrir y presionar con otra capa de mazapán.
  7. Poner la yema pastelera y cubrir todo el pan hasta la base con una lámina de mazapán estirada y con un espesor de 5 mm, cortar el excedente.
  8. Hacer un dibujo en la parte superior de líneas cruzadas en forma de rombos por ejemplo, pintar con yema de huevo y lo meter en el grill del horno a 225 °C durante unos minutos hasta que se vea que se dora.
  9. Sacar y estando caliente pintar con la glasa y dejar enfriar y listo.

Mazapanes Rellenos

Ingredientes:
  • Base de mazapån
  • Relleno:
  • dulce de manzana
  • membrillo
  • Cidra o cabello de Ángel
  • Cidra con manzana confitada
  • Batata dulce
  • Naranja confitada

Preparación

  1. Espolvorear con azúcar glas la superficie de trabajo.
  2. Hacer un rulo con el mazapán y extender con el rodillo para formar un rectángulo.
  3. Dar la forma deseada: forma de empanadilla, de saquito, de flor, de barritas.
  4. Poner sobre cartón (o cartón corrugado con canalones) cubierto con film.
  5. Forma de saquito flor: Forrar un vasito pequeño y no muy alto con film, dejar que sobresalga bastante para poder sacarlo con facilidad. Cubrir el molde con mazapán y los bordes dejarlos irregulares (simulando pétalos). Rellenar con una cucharadita de confitura. Sacar del molde y cerrar el saquito apretando con la mano (entre el índice y pulgar). Recomponer un poco la forma, de saco o de flor...
  6. Forma de barrita: Cortar tiras de dulce y las ponemos sobre el mazapán, envolver apretando un poco el mazapán contra el dulce para que quede compacto. Cortar trozos de la barra, más o menos perpendiculares.
  7. Se pincelan ligeramente con huevo batido ( o con clara).
  8. Cubrir el fondo de la bandeja de horno con una hoja de papel de hornear o lámina de teflón y colocamos los mazapanes para hornear a 180º hasta que cojan un poco de color.
  9. Espolvorear con azúcar glas.

Receta Mazapán Enroscado

Ingredientes:

  • 1 kg harina de almendra
  • 1 kg de azúcar
  • 4 claras de huevo
  • unas gotas de vainilla
  • 1 vasito de agua

Preparación:

  • En un bol mezclar las almendras con el azúcar y añadir las claras de huevo poco a poco. Una vez esté todo en el bol trabajar (no en exceso) la masa hasta conseguir que quede uniforme. 
  • Añadiremos unas gotas de vainilla y dejar descansar la masa unas horas (de un día para otra es lo ideal). 
  • Moldear un cilindro y dar forma de rosa (como si fuera una serpiente). Pintar con un huevo batido y colocar en una bandeja. 
  • Meter al horno precalentado a 220 ºC, durante 8 minutos. Decorar a gusto.

Receta Mazapán con Frutas Escarchadas

Ingredientes:

  • 500 g harina de almendra
  • 380 g azúcar glas 
  • 1 clara huevo (30 g)
  • 200 g cabello de ángel  (o yema confitada, batata dulce)
  • yema confitada (o batata dulce, naranjas confitadas)
  • frutas escarchadas variadas (guindas, melón rojo, melón verde, y calabazote blanco...)

Preparación:

  • Tamizar la harina de almendra con el azúcar glas y mezclar bien. 
  • Añadir la clara de huevo y amasar hasta obtener una masa compacta.
  • Estirar con el rodillo, y cortar 4 bases del mismo tamaño de recipiente con el que daremos forma al mazapán. Las capas han de ser un poquito gruesas para que no se rompan y soporten el peso.
  • Cortar dos tiras para los laterales. Forrar el molde y cubrir con una primera capa de cabello de ángel generosa.
  • Cubrimos con una capa de mazapán que hemos cortado inicialmente a medida y presionamos.
  • Poner una capa  de yema confitada (o batata dulce, naranja confitada partida por la mitad).
  • Volver a cubrir con una capa de mazapán y presionamos.
  • Cortar a lo largo el melón, el calabazote, y las guindas (bien secas), colocarlas juntas y cubrir con cabello de ángel cubriendo bien los huecos.
  • Cubrir con la última capa de mazapán, tapar con film y meter en la nevera mínimo 2 horas con peso encima para que todo quede bien compacto.
  • Desmoldar hacer unos cortes en la superficie, pintar con huevo y gratinar solo por encima llevándolo al horno a 250 ºC unos 7 minutos hasta que esté dorado. Dejar enfriar.

Mazapanes de cidra (cabello de ángel )

Base de mazapán
Relleno: confitura de cabello de ángel.

Preparación:
Extender el mazapán sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas, y se cortan según la forma deseada, por ejemplo en forma triangular de unos 8 cm de lado. Con otro aro triangular de 4cm se marca en el mazapán la base de la pirámide. Poner una cucharada de cabello de ángel en el centro Humedecer los bordes del mazapán y cerrar. Pintar ligeramente con huevo y poner en la bandeja con papel de hornear o lámina de teflón, se meten al horno unos 8-10 minutos, hasta que se vean con un poco de color y secos. Se dejan enfriar y se espolvorean con azúcar glas. En cuanto enfrían quedan tiernos y jugosos
     Receta Mazapán de yemas

    Ingredientes:

    • 9 yemas confitadas
      Base de mazapán base con 300g de almendra, 300 azucar….

Preparación:

    Sobre una cartulina lisa o con relieves poner un film para que despegara bien la masa. Se hace un rulo de mazapán y se extiende sobre la cartulina con el rodillo. Se recortan rectángulos longitudinales de 4x10 cm aprox. En el centro se pone una cucharada de yema confitada. Se enrolla y se sella la unión ( con agua o clara de huevo) Cuando ya tenemos hechos los mazapanes los pincelamos ligeramente con huevo batido o clara de huevo. Los pasamos a una bandeja de horno ( con una lámina antiadherente en el fondo). Y los horneamos , a 200º hasta que estén dorados. No combiene tenerlos mucho tiempo en el horno para que no queden resecos, es preferible poner temperatura alta y arriba y sacarlos en unos minutos. Deben de quedar blandos y jugosos.

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